Fabrication Des Salaisons Crues

en phase de construction

(La Viande Séchée Et Le Jambon Cru Maison)

Voici Le Déroulement Point Par Point, Du Processus De Fabrication Des Produits Des Salaisons Crues

Le Choix De La Matière Première

Viande Suisse Garantie
Viande De Génisse *ROYAL* de toute première Qualité
Viande De Porc De La Ferme de toute première Qualité
Viande de Boeuf et de Porc Testé **
** Test ADN Garantissant la traçabilité de la Viande Suisse
** Test PH ( une assurance)
Pour le BOEUF : Milieu De Coin RG affranchi et calibré (3 KG)

Pour le PORC : Coupe Fiocchi (centre du jambon en rectangle)
La Photo du centre, un milieu de coin prêt dressé
La Photo de gauche et de droite, un jambon frais coupe FIOCCHI

La Mise en Place Des Ingrédients

Sel de cuisine
Sucres
Ferments
Le Choix des épices (ail, poivre, et bien ++++) et le dosage sont très important !
Trop et trop peu gâche tous les jeux !

Le Salage A Sec

La Mise En Chaussette

Après la salaison à sec, la viande de boeuf est mise en chaussette
La viande est prête pour la mise en étuve
Pour le suivi, la traçabilité oblige Nr De lot .
PHOTO : Viande de Boeuf

La Mise En Chaussette

Après le salage à sec, le jambon (coupe Fiocchi) est mis en chaussette
La Traçabilité oblige un Nr de lot garantissant un suivi irréprochable
PHOTO : Viande de porc Jambon coupe FIOCCHI

La Mise En Baratte

PHOTO : BARATTE RUEHLE (sous-vide et réfrigerée)
Mise en baratte pour 70H00
Active le processus de la salaison (par vaccum)
Programme selon un processus très complexe mis au point en collaboration avec la Maison Ruehle
La durée du programme, les degrés, le temps de la mise sous-vide et les pauses sont des étapes clés
Charge maximale 80 KG

Fin De La Mise En Baratte

Après 70h00 en baratte (programme lent)
En plusieurs étapes : refroidissement à 4 degrés maximum, puis phase de vide d'air puis la phase de repos
Voici le résultat, le sel, les sucres et les épices sont très bien répartis jusqu'au centre du morceau.
Cette phase est très important car le sel, les sucres et les épices doivent intégrés les morceaux de façon que la répartition soit totalement égalitaire.

La Mise En Etuve

A pour but d'étuver la viande à une température de 20-22 degrés
Assure la Rubéfaction régulière de la viande
Durée 24h00
Ensuite une phase de 3h00 assure le descente par palier des degrés afin d'obtenir une température de 12-14 degrés (évite le choc thermique)
Prochaine étape, la mise en séchoir.

La Première Mise En Séchoir

Après l'étuvage de la viande, le chariot complet peut-être transféré de l'étuve au séchoir .
Température de 12 à 14 degrés maximum
Humidité relative 68-72%
Luminosité très faible voir nulle
Léger brassage voir très très faible brassage de l'air
Durée : 10 jours
Ensuite, premier pressage

La Première Mise En Presse

Après dix jours au séchoir, nous mettons la viande en presse
Le but non seulement d'obtenir une forme rectangulaire mais
cette pression à pour but de diffuser le sel, les sucres et épices du bord au centre du morceau et inversément du centre au bout du morceau afin d'éviter un dessèchement trop rapide des bords de la viande.