Fabrication Des Terrines
LES TERRINES, C'EST FAIT MAISON ET C'EST VACHEMENT BON...
- Les Terrines Maison
- C'est fait maison et c'est vachement bon
- LA PHOTO : Un Choix De Nos Terrines Décorées prêtes à la vente
(avec émulsion, fine à tartiner)
Mise En Place Des Matières Premières
- La Mise En Place
- C'est Primordiale
- Et indispensable
- Afin d'obtenir et réaliser
- Un produit fini irréprochable.
- Nous préparons les matières ci-dessous
- Avec précision
- Touches De Porc Fraîches
- Foie De Porc Eveiné Extra Frais
- Petits cubes de Jambon Royal Maison
- Bouillon De Boeuf
Mise En Place Des Ingrédients
- Sel
- Poivre
- Ail
- Oignons Rôtis
- Cardamome
- Poudre de lait
- Cognac
- Bouillon
- Morilles Extra
Préparation De La Masse
PHASE 1
- Pochage des touches
- Puis suite des travaux au Kutter
- 6000 tours à la minute
- Avec émulsion corps gras-protéine et bouillon
- Jusqu'à l'obtention d'une masse homogène
- Lisse, brillante
- Refroidissement de la masse
Préparation De La Masse de Base Suite
PHASE 2
- Adjoindre à la masse de base
- Le foie éveiné
- Le cognac
- Le sel et épices
- Jusqu'à l'obtention d'une masse liquide
- Lisse
- Brillante
- Homogène
- Ensuite on adjoint
- Les petits cubes de Jambon Royal
- Les morilles Extra
- Et on pétri au kutter
Le Remplissage
- Manuellement
- A la cuillère
- Simple
- Efficace
Le Remplissage
- Le Moulage
- Avec précision
- A la pièce
Le Remplissage
- Terrines en petits moules
- Prêtes pour la cuisson
La Cuisson
- Au Combi Steamer
- Selon programmation usuelle
- Cuisson à une température de 100 degrés
- Taux d'humidité relative 88%
- Température à cœur de 73 Degrés
Cuisson Terminée
- Cuisson Réussie
- Température à Cœur de 73 degrés
- Contrôle et Validation HACCP
- Refroidir et laisser mûrir les terrines
Préparation De La Gelée
- Gelée assaisonnée spéciale
- Ajout d'un soupçon de Porto
- Porter à ébullition
- Refroidir à température tiède
- Napper
- Refroidir
Nappage Des Terrines
- Petite décoration selon la sorte de terrine
- Nappage avec de la gelée assaisonnée
- Laisser reposer
- Laisser refroidir
- Mise en vente
Nappage Des Terrines
- Dernière finition
- Nappage terminé
- Terrines prêtes pour la vente
- Soit ouverte
- Soit Sous-vide
- Bonne dégustation….
Choix Des Terrines Maison
- Choix de terrine fine à tartiner
- Aux Morilles
- De Canard à l'Orange
- Au Trois Poivre
- De Ris De Veau Flambé Au Cognac
- Et Bien ++++ encore
FABRICATION DES TERRINES GROSSIERES
Mise En Place Des Matières Premières
- Gorgeron de porc
- Coupures côté carré
- Foie de porc éveiné
Pré-Salage Des Matières Premières
- 24h00 à l'avance
- Pré-salé les gorgerons
- Pré-salé les coupures
- Pré-salé le foie
- Mettre au frigo à 2 degrés
Mise En Place Des Ingrédients et Epices
Terrine Printanière
- poivre/ail/cardamome
- Oignons/échalottes ciselés
- Bouillon
- Crème
Terrine Basque
Pocher Les Matières Grasses
- Pocher les matières grasses
- Dans le bouillon
Hacher Le Foie
- Hacher le foie finement (3mm)
Hacher Les Matières Grasses
- Après avoir poché les matières grasses
- Immédiatement les hacher à chaud (5 ou 8 MM)
Affinage Et Pétrissage
- Après un léger refroidissement
- Des matières grasses
- Adjoindre le foie/la crème
- Les oignons/échalottes
- Les épices
- Pétrir soigneusement
Remplissage/Moulage
- Remplir soigneusement
- Les moules de manière compact
- En grand moule
- En petit moule
La Cuisson
- Au Combi Steamer
- Selon Programme pré-enregistré
- Température à cœur (72degrés)
- Après cuisson, laissé reposer à température ambiante
- Puis laisser refroidir 48h00 au frigo (2 degrés)
- Napper les terrines
