Fabrication Des Pâtés Maison
page En cours de construction
Nos Moules à Pâté Perforé
- Maison De Buyer
- En collaboration avec le MOF
- Fabien Pairon
- Meilleur Ouvrier Français 2011 Charcutier-Traiteur
- Employeur actuel : Ecole Hôtelière De Lausanne
- Photo moule GEO forme De Buyer
Entierement Perforé : Cuisson Uniforme
entierement Modulable : Facilite le démoulage
nos Petits Moules Pour nos Minis Pâtes d'Aperodouble fondsimplifie le demoulage
Mise En Place De La Pâte Brisée
Ingrédients qui composent la pâte brisée
- Farine
- Eau/Lait
- Beurre
- Margarine
- Saindoux
- Sel
- Sucre
- Œufs
- Laisser reposer la pâte 30 minutes au frigo
- La pâte peut très bien se congelé
Mise En Place De La Chair D'un Pâté Grossier
Matières premières qui composent la chair de base
D'un Pâté Campagnard
- Viande De Porc Suisse Garantie
- Sans Graisse Ni Nerfs
- Gras De Porc Frais
- Sel
- Epices
La Confection De La Chair
Point par point
- Hachage d'un porc maigre au 8 mm
- Hachage du gras de porc au 5 mm
- Adjoindre le Sel
- Adjoindre les épices
- Pétrir
Chemisage Du Moule
- Avec un papier de protection pour la cuisson au four
- Puis chemiser avec la Pâte brisée
Remplissage Du Pâté
- Une fois la chair bien pétrie
- Remplir soigneusement le moule de façon régulière
- De manière homogène
Refermer Le Moule
Cette phase doit être
- Propre
- Rapide
- Très précise
Préparation pour la cuisson
- Pré-chauffer le four
- Passer minutieusement
- le couvercle au jaune d'œufs
L'Avant Cuisson
- 2 Grands Pâtés " campagnard *
- Avant La Cuisson
- Avant d'être badigeonné au jaune d'œuf
L'avant Cuisson
- 2 grands pâtés *Campagnard*
- Prêt à mettre au four
- Passer au jaune d'œuf
- Cuisson : 20 minutes à 200 degrés
- Ensuite abaisser la température à 120 degrés
- Jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 70 degrés
La Cuisson Au Four
- Combi Steamer de toute dernière génération
- Combi Steamer de fabrication Suisse
Les Finitions
- Le démoulage
La Mise En Vente
Pâté à ma façon
Griffé B . Limat
Prêt pour la vente
