Fabrication des Gendarmes

Mise en place

• DES INGREDIENTS
• Des épices
• Du sel
• Des ferments
• Des boyaux de porc
• Du vin (GORON)
  

Le kutterage

Confection de la chair au KUTTER selon :

• La marche et les instructions
• Internes à suivre tel :
• La Connaissance et Le Respect de la programmation
• Respect des températures
• Respect du grain et
• Validation HACCP
  

Remplissage du Poussoir

Après validation de la chair :

• Remplir le poussoir
• Pousser
• Embosser
• Selon la programmation
• Pré - enregistrée sur VF608 +
• Le travail d'embossage peut commencer
  

L'embossage

• Au gramme prêt
• Dans des enveloppes de porc naturelle
• Poussage ferme
• Poussage régulier
• Travail respectueux envers
• Les matières première de A à Z
  

Le façonnage Des Gendarmes

Travail effectué

• Par notre Apprenti Damien
• Avec respect
• Précision
• Et surtout
• Avec passion envers son métier
  

Mise en presse

• Par étage de 25 paires
• Ensuite ils seront pressés
• Mis en étuve pendant 52 heures
• A une température de 24 degrés
• Puis atteindrons par palier
• Une température de 14 degrés
• Démoulés
• Légèrement fumés
• Puis séchés à l'air
• Dans notre séchoir
• pendant 5 jours
• A une température de 14 degrés.
  

Le séchage

• Séchage des gendarmes
• A une température de 14 degrés
• Taux d'humidité relative au % prêt
• Durée 5 jours