Fabrication des Boudins
MISE EN PLACE DES MATIERES PREMIERES
- Sang de porc extra frais
- Lait frais du jour de la ferme
- J-C et F Maillard de Prez
- Oignons frais
- Saindoux maison
- Sel et épices
Début du travail
- Brassage et mise en température
- Du lait et du sang
- Adjonction du saindoux maison et des oignons
- Adjonction des épices
- Adjonction du sel
Poussage et embossage
- Cuve chauffante
- Brasseur automatique
- Canule spéciale adapter à la programmation des boudins
- Poussage selon poids des commandes ou des portions
- Clippage automatique des boudins
- Contrôle et mise en caisse avant cuisson
Programmation :
- Ecran tactile
- Selon le poids ou la portion
- Selon le nombre des pièces
- Vitesse de poussage
- Etc.….
Canule et clippeuse automatique pour les boudins
canule spéciale pour les masses liquides
Canule Spéciale pour le poussage des masses liquides
Bac de rétention
- Sur mesure
- Entièrement en inox
- Pour la récupération
- Hygiènique de la matière première
- En cas de boyau cassé ou….
Poussage et embossage des boudins
- En plein travail D'embossage
- Enveloppe de bœuf naturelle 46+
- Firma Liebi Thun
- Spécialiste en boyau naturelle
- Avec plaque inox
- Pour la récupération (masse de base)
- Si casse
Cuisson Des Divers Boudins
- Important L'eau doit cuire (100 degrés)
- On plonge rapidement les boudins
- On abaisse la température à 78 degrés
- Selon calibre du boyau, la cuisson peu durée
- De 30 à 60 minutes
- Brassage 2 à 3 fois durant la cuisson
Contrôle cuisson et refroidissement des boudins
- Contrôle de la cuisson selon calibre
- Une fois en ordre, sortir les boudins
- Compact, lisse et brillant.
- Refroidir les boudins à l'eau courante
- Le refroidissement à l'eau courante
- Le refroidissement à l'eau dure le même temps que le temps de cuisson
- Egouttage
- Et mise en caisse
- Continuer le refroidissement au frigo à 2 degrés
- Attestation et validation HACCP
Boudins de la Saint-Martin
- Se Compose de :
- Poireaux et oignons (50%)
- Saindoux et crème
- Sang de porc frais
- Et beaucoup de travail.
- La coupe est beaucoup moins lisse
- Car les poireaux et les oignons sont hachés au 8 mm
Boudins Créoles Maison
Saucisses Grises Maison Prêtes A La Vente
- Viande de porc
- Viande de bœuf
- Saindoux maison
- Oignons frais
- Choux blancs
- Raisins
- Sel et épices
Boudins Frais Prêts A La Vente
- Boudins de tradition (photo)
- Boudins de la Saint-Martin (avec poireau)
- Boudins Créoles (avec du rhum et des piments)
Et Bien, Passons à Table
Et Bon Appétit
la confection du saindoux maison
La matière première
- Penne de porc
- Fraîcheur irréprochable
- De toute première qualité
- Dressé et coupé en petits cubes
Hachage de la matière première
- La penne fraîche
- Est passé au hachoir
- Plaque 3 MM
Faire fondre la matière première
- Une fois haché
- La penne est chauffer
- A feu doux
- Afin de la faire fondre doucement
- Jusqu'à l'obtention d'un liquide claire
- Une fois fondue, passer deux fois au chinois ou au tamis
- Pour enlever tous les corps étrangers
- Mettre en portion dans es bacs selon l'entreprise
- Laisser refroidir au frigo 24h00
- Conditionner et conserver au congélateur
Diverses utilisations du saindoux
- Pour la fabrication du boudin
- Confection des rösti
- Confection de pâte à pâté
- Entre aussi dans la cuisson de la choucroute